香气是决定茉莉花茶品质的最主要因素，本文在前人对茉莉花茶香气及加工工艺研究的基础上，进一步综述茉莉花茶香气的影响因素，以期为茉莉花茶高品质生产提供指导。
一
茶坯对茉莉花茶香气的影响
茶条表面具有较大的表面积，茶坯疏松多孔的特征使它具有吸香能力。在物理吸附作用下，茶坯吸收香气的同时也吸收了大量水分，使其在化学吸附和湿热作用下发生复杂的化学变化，冲泡出的茶汤颜色从黄绿逐渐变为黄亮，滋味由淡涩转为浓醇，形成特有的香、色、味。
1. 茶坯的干燥方式与鲜叶品种
烘青绿茶茶坯的香味最好，乌龙茶次之，红茶最差。郭春雨对烘青、半烘半炒青及炒青茶坯的吸香与保香能力进行的模拟试验和生产性试验证实，茶坯吸香能力为烘青>半烘半炒青>炒青。制成烘青茶坯的茶树品种不同，对窨制茉莉花茶也有影响，如大叶种鲜叶所制烘青茶坯，滋味浓厚，香气独特，茶汤口感个性强。另外，茶叶原料的季节差别，对茉莉花茶品质亦有影响，春茶比夏、秋茶好。
2. 茶坯的干度
陈依穗等对茶坯的含水量与吸香的关系进行了宽范围的研究，得出含水量10%～30%的茶坯窨制着香能力尚可，其中以 15%～20%的茶坯吸香效果最好。随后的研究发现，茉莉花茶茶坯吸香可分为物理吸附和化学吸附。因此，在一定范围内并不是茶叶含水量越低吸香能力就越强，相反，适当提高茶叶含水量还可保证鲜花正常吐香，有利于提高花茶的花香浓度与鲜灵度。茶叶在较宽的含水量范围内具有吸香能力，当茶坯含水量为15%～20%时，茶叶的着香效果最佳。
二
鲜花品质对茉莉花茶香气的影响
1. 配花量
郑乃辉等对窨制茉莉花茶配花量与香气进行研究，得出配花量69%～115%时，茉莉花茶香气成分的含量随着配花量递增而增加;配花量超过96%时，没有显著增加香气含量。说明在一定范围内，香气随着配花量增加而增加，到达一定峰值时，增加配花量并不会明显提高香气。
2. 茉莉花的采收与养护
茉莉花的最佳采花时间在下午1：00—3：00，茉莉花采收时间与花蕾质量关系如表1。
茉莉花花蕾中的精油浓度在高温的下午才能达到顶峰，因此采摘下的茉莉花蕾要多通气，避免造成“火烧花”。刚采摘的茉莉花蕾含水量较高，在运输过程中受挤压、呼吸作用产生的热量不易散发。温度太高不利鲜花生理活动，必须迅速摊凉，使其散热降温，恢复生机，促进开放吐香。
在鲜花开放率达到一定程度时便可进行筛花，剔除青蕾、花梗、花蒂、夹杂物等，通过震动促进鲜花更好地开放、释放香气，当鲜花开放到虎爪形可窨制。温度也是影响茉莉花开放和释香的主要因素，其通过影响鲜花的呼吸速率、酶的反应、花蕾生长速度及环境湿度起作用，目前认为茉莉花开放的最适空气相对湿度为80%。
三
加工工序对茉莉花茶香气的影响
1. 窨花拼和
窨花拼和是茉莉花茶加工工艺中的关键环节。养护好的茉莉鲜花，应及时与准备好的茶坯相拼和，把鲜花和茶坯充分均匀拌和在一起，使茶坯吸收鲜花的香气。
2. 通花、起花
通花指把窨制过程中的茶坯翻堆通气，薄摊降温。起花就是将茶和花分开，为续窨作准备。
在窨制中要及时通花散热，充分供给新鲜空气，让茉莉鲜花恢复生机继续吐香，提高香气的鲜灵度。如果通花不及时，就会直接影响成品茶香气鲜灵度。
3. 复火
窨制花茶的茶坯经过一段时间存放或精制处理往往含水量较高，在复窨前通常要先行复火干燥处理。复火干燥处理时茶叶烘干机的温度视茶坯水分含量而定，一般为90～110 ℃。茶坯复火后一般叶温较高，需及时冷却，否则影响水分散发，且较高的温度会加速茶坯氧化，影响茉莉花茶品质。
4. 烘焙
陈梅春等研究表明烘焙是花茶香气组分发生化学变化的关键因素，其对花茶香气品质形成有着重要影响。袁弟顺等研究结果表明90 ℃烘焙的茉莉花的综合品质得分最高，茉莉花香气与茶坯香气协调。烘温过高不但香气极易丧失，而且易产生“老火”;温度过低，水分丧失较慢，在烘时间过长，使香味产生闷浊，不鲜爽，茶汤变深暗。
四
加工工序对茉莉花茶香气的影响
茉莉花茶对仓储要求较高，温度、含水量、氧气和光线是影响储藏过程中茉莉花茶品质变化的主要因素，其中，茶叶含水量影响最大，其次是温度和氧气。储藏过程中应避免茉莉花茶与其他香料混合存放，否则会相互吸收香味，盖过茉莉花的清香，影响茉莉花茶品质。
(具体内容详见《中国茶叶》2021年第1期，P40-43，《茉莉花茶香气影响因素研究进展》，作者：朱建新，程福建，杨江帆)
作者简介
朱建新，福建农林大学茶叶科技与经济研究所2019级硕士研究生，导师：杨江帆教授，叶乃兴教授，苏峰高级农艺师。主要从事茶叶加工、茶叶经济与资源利用方面研究。
来源： 中国茶叶
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